Parlando di ortaggi che contengono pochi zuccheri, abbiamo lasciato fuori una pianta particolare, priva di zuccheri ma comunque dolce: la stevia. Non si tratta di un ortaggio, quanto di un’erba aromatica. Le sue foglie possono infatti essere trasformate in “zucchero” privo di calorie, ottimo per chi è a dieta.

Scopriamo qualcosa di più di questa pianta e su come trasformare la stevia in “zucchero”.

Cos’è la stevia

La stevia rebaudiana è una pianta erbacea perenne, che nelle giuste condizioni raggiunge il mezzo metro d’altezza. In primavera e in estate è ricca di foglie verde chiaro commestibili, in autunno produce tanti fiorellini bianchi e in inverno secca del tutto. Le radici sopravvivono però sottoterra e in primavera producono un nuovo fusto e nuove foglie.

Essendo una pianta che teme il gelo, in inverno sarebbe meglio coprire quello che resta con della pacciamatura e una piccola serra a freddo. Quando torna il bel tempo, la pianta ha bisogno di tanta luce e soprattutto di tanta acqua. Ciononostante, è sempre meglio usare terreni poco argillosi, che potrebbero creare depositi di acqua e far marcire le radici.

Ormai le piante di stevia si trovano un po’ ovunque, persino al supermercato. Ti sconsigliamo di usare i semi, che hanno una capacità germinativa scarsa. Piuttosto, usa la riproduzione per talea. Se hai intenzione di trapiantare più di una pianta, mettile ad almeno 40 cm l’una dall’altra e lascia 60 cm tra una fila e l’altra. Avendo bisogno di un po’ di spazio, potrebbe stare stretta in una aiuola con le altre aromatiche.

Il momento migliore per raccogliere la stevia è in autunno subito prima che inizi a seccare. In quell’occasione puoi tagliare via tutta la parte aerea senza paura di danneggiare la pianta.

Come usare la stevia in foglie

La stevia ha un enorme potere dolcificante, circa doppio rispetto a quello dello zucchero raffinato, ma come lo si usa. Il metodo più spiccio è tritare le foglie e buttarle negli impasti, ma c’è un problema: le foglie non sono solubili. Ecco perché serve estrarre il potere dolcificante dalle foglie, trasformandolo in sciroppo.

Per trasformare la stevia in uno sciroppo di zucchero, ti servono:

  • 1 l di alcol alimentare a 95°. Quello rosa non va bene, per intenderci;
  • 350 g di foglie fresche o 100 g di foglie essiccate;
  • 350 ml di acqua.

Metti le foglie pulite e asciutte nell’alcol, dentro un barattolo chiuso, e lascia riposare per circa 2 settimane lontano dalla luce. Filtra la soluzione, aggiungi l’acqua e falla andare a fuoco lento finché l’alcol non evapora e non rimane uno sciroppo.

Volendo, puoi aggiungere le foglie fresche o essiccate ai tuoi decotti e alle tue tisane, al posto dello zucchero.

Come convertire lo zucchero in stevia

Con la ricetta vista sopra si ottengono circa 200 grammi di sciroppo, equivalenti a chili e chili di zucchero. Per convertire lo zucchero in stevia, parti quindi dal presupposto di non poter usare un rapporto 1:1 : rischi che le tue ricette risultino davvero troppo dolci.

La regola generale è usare 40 grammi di stevia ogni 100 grammi di zucchero, mettendo il 30% in meno dei liquidi contenuti della ricetta. Prima di tuffarti in grandi progetti culinari, però, fai qualche tentativo con qualcosa di più piccolo. Come tutte le aromatiche, anche la stevia può essere più o meno forte a seconda della coltivazione. La tua stevia potrebbe quindi essere molto più dolce di quella di un’altra persona.

L’altra cosa da considerare è il sapore: la stevia non è assolutamente insapore come lo zucchero. Le sue foglie hanno un vago sentore di liquirizia che potrebbe non piacere a tutti.

La stevia cresce benissimo anche in vaso. Se però vuoi creare un angolo tutto tuo di erbe aromatiche e officinali, rivolgiti a Orti a Tutto Gas: proponiamo tanti orti in affitto a Borgomanero (Novara).

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